Post pubblicato su Facebook il 13/11/2019
Come cucinare il pesce spada
Nel post precedente abbiamo raccontato in breve la storia della pesca al pesce spada dalle sue origini ai giorni nostri. In questo post presentiamo come si può cucinare.
la bontà delle carni di questo pesce consentono di cucinarlo in diversi modi, alcune tra le ricette più popolari sono: a ghiotta, alla griglia, alla palermitana, a carpaccio, a tartara, ad involtini.
Quest’ultimi, gli involtini, sono un cavallo di battaglia della cucina messinese. Questo importante e gustosissimo piatto è l’insieme di semplicità, delicatezza di sapore, facilità di preparazione e soprattutto territorialità.
Come tante ricette importanti, si possono trovare alcune varianti, apportate negli anni da cuochi e casalinghe tra il messinese ed il palermitano, zone nelle quali è possibile gustare questo piatto.
Per fare gli involtini si usa una specifica parte del pesce chiamata ventresca (in dialetto messinese “surra”), questo taglio si presta maggiormente per questo piatto per la tenerezza e per la forma che agevola l’avvolgimento dell’involtino.
Involtini di pesce spada
Ingredienti per 4 persone:
- 24 fettine di ventresca
- 100 gr di pesce spada intero
- 250 gr di pangrattato
- 2 cucchiai di parmigiano
- 1 spicchio d’aglio (a piacere)
- 100 ml di olio E.V.O.
- 1 cucchiaio di prezzemolo
- 1 cucchiaio di pinoli
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Si comincia tagliando a cubetti piccoli il pezzo di pesce spada intero per rosolarlo in padella con un po’ d’aglio e olio d’oliva. Un minuto dopo aggiungiamo i pinoli spadelliamo e sfumiamo con del vino bianco aggiustando di sale e pepe e spegniamo il fuoco. A questo punto in una ciotola mettiamo il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo, un pochino d’aglio tritato se gradito, olio d’oliva, il composto rosolato, ed amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo umido ma non troppo, assaggiamo per regolare di sale ed il ripieno è pronto.
Stendiamo tutte le fettine su di un piano con la parte più larga verso di noi, e cominciamo a mettere delle montagnette di ripieno, arrotoliamo e compattiamo girandole nella mano e gli involtini sono pronti. Per comodità di cottura mettiamo 6 involtini per spiedino pronti per essere grigliati.
Varianti
le varianti di questa ricetta sono diverse, nel ripieno si può aggiungere l’uvetta sultanina, il pistacchio, i capperi ed il vino bianco.
L’impiattamento può essere quello di adagiare gli involtini appena grigliati su un piatto ed aggiungere sopra una salsa chiamata salmoriglio (in dialetto messinese “sammurigghiu”) composta da olio, limone, sale, pepe, aglio e prezzemolo.
Una mia variante per apportare al piatto colore, sapore e morbidezza è servirli su un letto di rucola con del pomodoro ciliegino sopra, precedentemente messo a macerare in una ciotola, tagliato a cubetti e condito con sale, olio, basilico.
Michele Florio
Cuoco di professione
Titolare B&B Colapesce
